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El acetato de etilo, también llamado etanoato de etilo o éter de vinagre, es un líquido incoloro, característico de los ésteres, no residual
El acetato de etilo es una sustancia que en exceso en los vinos posee un olor semejante al del pegamento o disolvente, se produce por una alteración entre el ácido acético (vinagre) y el alcohol etílico, dando lugar a este éster denominado acetato de etilo CH3-COO-CH2-CH3.
Su presencia es frecuente en vinos con alto contenido en ácido acético, vinos que han permanecido mucho tiempo en contacto con el aire o cuando no ha habido una correcta limpieza.
Así el "picado" se manifiesta en sus primeros estados con el olor a pegamento o acetato de etilo.
Para resolver el problema se recomienda hacer un análisis de acidez volátil y de sulfuroso libre.
Corregirlos si es necesario con la adición de sulfuroso y preservar el vino fuera del alcance del oxigeno.
Puede ser también que el olor se deba a una serie fenólica, la cual no es considerada un defecto.
Se produce principalmente en una crianza de tipo oxidativo, y por tanto se encuentra en una mayor proporción en los vinos generosos.
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