Regístrese para leer nuestros boletines regulares por correo electrónicoMerengue de cerdo asado?¿Huevos menos pollo?New Scientist llega a París para explorar los platos de diseño que podrían cambiar la forma en que comemosHervé Esto cocina una tormenta (Imagen: Kai Jünermann) ¿Qué, sin salsa?(Imagen: Ciaran Doyle)Hervé Esto cocina una tormentaCUANDO Pierre Gagnaire, un chef con tres estrellas Michelin, y Hervé This, el hombre que acuñó el término “gastronomía molecular”, están frente a ti, esperas una comida decente.Un tierno lomo de venado, un toque de hinojo marino, tal vez un "aire" o dos.En cambio, Esto abre una bolsa médica de cuero marrón llena de botellas que tienen etiquetas como "Maltodextrina", "Ácido cítrico" e "Isotiocianato de alilo".Vierte unas cuantas cucharaditas de varios polvos en una sartén, agrega un poco de agua y lo calienta todo.Unos minutos más tarde, presenta un panqueque beige.Sabe a carne y patata.Estoy en París, en la entrega de premios del segundo Concurso Internacional de Note by Note Cooking.Mientras que la gastronomía molecular usa técnicas científicas para inducir extrañas y maravillosas transformaciones químicas en los ingredientes tradicionales, la cocina nota por nota va un paso más allá: usa reacciones químicas para producir comidas a partir de compuestos químicos y cocinando solo.“Cuando crea platos a partir de compuestos, puede diseñar la forma, el color, el sabor, el olor y los aspectos nutricionales de su plato desde cero”, dice This.Aunque todavía está en sus inicios, el concepto va más allá del esfuerzo artístico.Dado que se espera que la población aumente en 2 mil millones de personas para 2050, existe una necesidad desesperada de nuevas formas de crear alimentos más sostenibles.La cocina nota por nota no es el único concepto que espera revolucionar la industria alimentaria mundial.Varias empresas nuevas están diseñando alimentos alternativos en un intento de superar los problemas éticos, ambientales y económicos que agobian nuestra cadena alimentaria.El primer plato oficial nota por nota fue creado por Gagnaire en 2009. Consistía en una tira de caramelo crujiente, sorbete de limón y perlas de gelatina que sabían a manzana, sin caramelo, limón ni manzana.Para crear un plato de este tipo, primero debe comprender qué sustancias químicas dan a los alimentos su sabor, estructura y aroma, utilizando técnicas como la espectrometría de masas para identificar las partes constituyentes.Estos componentes básicos pueden extraerse de tejidos animales o vegetales o fabricarse artificialmente.Por ejemplo, la maltodextrina, una sustancia química que mejora la textura de los alimentos bajos en grasas y la cerveza, se produce hidrolizando el almidón.Methional, un compuesto de sabor que sabe a patata, se sintetiza en el laboratorio.Dichos compuestos estructurales y de sabor se combinan luego, junto con las vitaminas y minerales deseados, y se cocinan para hacer una sustancia comestible, una que podría tener, por ejemplo, la textura de un merengue pero el sabor del cerdo asado.“No estamos tratando de recrear un pollo o una zanahoria: no serían tan buenos como los reales”, dice This.“Es mucho más emocionante investigar platos que nunca se han imaginado utilizando ingredientes tradicionales.Se pueden descubrir continentes de sabores completamente nuevos”.“Se pueden descubrir nuevos continentes de sabores explorando ingredientes no tradicionales”Durante la ceremonia de entrega de premios, Esto me da una idea de algunos compuestos típicos que se utilizan en la cocina nota a nota.Sumerjo mi dedo en un frasco de 2-heptanona en polvo: sabe exactamente como el queso Gorgonzola.A continuación, unos granos de isotiocianato de alilo estallan en mi boca como mostaza de Dijon.Hubo 73 entradas este año, incluida una de un niño de 10 años de Bélgica.Ciaran Doyle y sus colegas del Instituto de Tecnología de Dublín en Irlanda ganaron un premio.Su comida consistía en tuiles de pollo asado con perlas de romero, puré de limón y merengue de patata.“Queríamos hacer alimentos que sonaran familiares”, dice Doyle.El plato combinó compuestos estructurales como la goma gellan, un polisacárido producido por bacterias, con sustancias químicas de sabor que incluyen 2-metil–3–furantiol, que le da el sabor del pollo, y verbenona y borneol para agregar un toque de romero (ver “Cena asada con un giro").En lugar de proporcionar comidas con todos los nutrientes esenciales, los chefs que presentaban su comida estaban más preocupados por demostrar que esa cocina química era un concepto factible.“Estamos tratando de transmitir la idea de que no tenemos que cultivar productos alimenticios, podemos hacer buenas alternativas con los mismos nutrientes y componentes en un laboratorio”, dice Doyle.No están solos.Soylent, un brebaje beige de 30 ingredientes que supuestamente satisface todas las necesidades nutricionales del cuerpo, ha sido desarrollado por ingenieros de software de Silicon Valley que afirman que no tienen tiempo para comer normalmente.En San Francisco, los científicos alimentarios de Hampton Creek están tratando de crear el huevo perfecto, sin pollos a la vista.Están analizando miles de proteínas vegetales para identificar aquellas que se pueden usar para replicar el sabor, el valor nutricional y las propiedades culinarias de un huevo.Su objetivo es crear productos a base de huevo sin necesidad de criar pollos de forma intensiva.Su primer producto, una mayonesa sin huevo llamada Just Mayo, ahora se vende en las tiendas Whole Foods de EE. UU. y Europa."Hay un problema ético real con la producción de huevos y las condiciones en las que viven las aves enjauladas. Si podemos reemplazar algunos alimentos que comen los consumidores normales con proteínas vegetales, entonces podemos aliviar algunos de esos problemas", dice Lee Chae, director de Hampton Creek. de bioinformática.Debido a que el cultivo intensivo de unas pocas especies de plantas puede dañar la biodiversidad y reducir la riqueza del suelo, Chae dice que la empresa tiene como objetivo identificar varias especies diferentes con las mismas propiedades funcionales."Cuando tengamos una biblioteca de proteínas lo suficientemente grande, esperamos poder cambiar entre usar diferentes plantas cada año para el mismo producto".La empresa recibió recientemente el respaldo de Bill Gates, quien dijo que ofrece una posible solución a la creciente y, en última instancia, insostenible demanda de alimentos.La Fundación Bill y Melinda Gates también financia a Beyond Meat en California, que está experimentando con nuevas tecnologías para convertir las plantas en alimentos cuyo sabor es idéntico al de la carne de res y el pollo.Además de la sostenibilidad, estos productos pueden ofrecer una alternativa más saludable a los alimentos tradicionales.Por ejemplo, Nu-Tek Food Science con sede en Minnetonka, Minnesota, otra compañía financiada por Gates, ha producido un producto de sal con solo una fracción del sodio, y los sustitutos del huevo de Hampton Creek contienen menos colesterol que los reales.Los diseñadores de comidas nota por nota, por otro lado, pueden incluir nutrientes adicionales o eliminar los alérgenos potenciales a voluntad.“Si no quiere estas cosas en un plato de nota por nota, simplemente no las ponga”, dice This.No todo el mundo está convencido.“En general, nos oponemos a estos desarrollos”, dice Richard Young, director de políticas de Sustainable Food Trust del Reino Unido.Si bien admite que el uso de proteínas vegetales para reemplazar la carne y los huevos podría ayudar a abordar los problemas con el suministro de alimentos y la sostenibilidad, dice que hay costos ocultos asociados con cualquier producción de alimentos.Por ejemplo, puede comprar un sustituto de carne barato hecho con proteína vegetal, pero los pesticidas que protegen esas plantas deben eliminarse del agua potable, lo que se incorpora al precio que paga por su factura de agua.Si hubiera políticas que resolvieran los costos ocultos de los alimentos que comemos, entonces el precio de los alimentos cambiaría y la gente podría comer de manera más sostenible, dice.El desafío de crear un suministro de alimentos sostenible para la creciente población es tan grande que se necesitan todos los esfuerzos, dice Johan Rockström, profesor de ciencias ambientales y sostenibilidad en la Universidad de Estocolmo en Suecia.También es presidente del Foro de Alimentos de Estocolmo, que la semana pasada reunió a científicos, empresas y políticos para discutir soluciones al problema de los alimentos sostenibles.“Si hay un nicho para las carnes o los huevos sintéticos, ese nicho es bienvenido”, dice Rockström, “pero no podemos caer en la trampa de jugar con nuestro clima y luego ignorarlo creando fuentes de alimentos de alta tecnología: tenemos para trabajar en el sistema que tenemos”.Si bien estos alimentos alternativos no pueden ser un verdadero sustituto, dice Rockström, pueden ser un complemento.“Y ciertamente es emocionante”.Líder: “Es hora de comerse los productos químicos a la carta“Los cocineros nota por nota crean comidas a partir de los componentes químicos de los alimentos.Aquí hay un delicioso asado para que pruebes en casa.Ingredientes: 275 mililitros de agua, 30 gramos de maltodextrina, 10 g de azúcar glas, 1,5 g de goma gellan, 3 gotas de 2-metil-3-furantiolMezcle todos los ingredientes secos y agregue lentamente el líquido.Llevar a fuego lento, antes de poner el recipiente en un recipiente con hielo para que se enfríe.Revuelva mientras se enfría, hasta que esté frío.Extender sobre una bandeja antiadherente y hornear a 100 °C durante 80 minutos, hasta que estén crujientes.Ingredientes: 150 ml de agua, 150 g de sacarosa, 60 ml de aceite de metional, 30 g de albúmina en polvoColoque los ingredientes en un tazón y bata hasta que se formen picos suaves y ligeros.Extiende la mezcla sobre una bandeja antiadherente y hornea a 90 °C durante 5 horas.Ingredientes: 2 g de ácido cítrico seco, 120 ml de aceite de metional, 80 g de maltodextrina, 1 gota de colorante alimentario amarilloSimplemente mezcle los ingredientes hasta lograr una textura fina similar a la tierra.Ingredientes: 396 ml de agua, 2 g de alginato de sodio, 1 g de cloruro de calcio, 1 gota de aroma de romero (a base de alfa-pinina, canfina, eucaliptol, verbenona y borneol)Mezcle el aroma, el alginato de sodio y la mitad del agua.Coloque el recipiente en la cámara de una máquina de envasado al vacío.Vacío a máxima presión.Pare antes de que el líquido se desborde.Repita hasta que desaparezcan todas las burbujas de aire.Mezcle el agua restante y el cloruro de calcio, agregando gotitas de la mezcla de alginato de sodio.Cuando el alginato de sodio reacciona con el calcio, forma perlas de gel que recubren el líquido.Servir inmediatamente.Este artículo apareció impreso bajo el título “Cocina química”Buceo mortal de Venus para descubrir secretos del gemelo malvado de la TierraDescifrar los genes del gusto podría ayudarnos a comer sano