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Cloti, lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en el cuerpo de un correo electrónico: “quiero felicitaros por el artículo de este fin de semana sobre las virtudes del ajo [Seis razones para incluir el ajo en tu dieta]; lo encuentro muy interesante, y aunque creo que me convendría tomar tres dientes de ajo al día, la verdad es que no me atrevo, primero por el sabor tan fuerte, pero también por el aliento que me dejaría, que yo creo que se olearía a un kilómetro de distancia. Pero si podéis decirme algún truco para eliminar el pesatazo tan fuerte tras comer ajos, quizás me animaría”.

A buen seguro todos hemos experimentado el aliento del que habla Cloti, ya sea en boca propia o procedente de la boca de personas próximas, y sabemos que resulta desagradable. Y no es necesario masticar los preceptivos tres ajos crudos que se recomiendan para la salud, puede ser tras comer alioli o una tostada con aceite, sal y ajo. Todos ellos condimentos tan sabrosos como comprometedores para las buenas relaciones sociales.

¿De donde procede este olor? Precisamente de los mismos compuestos que hacen del ajo un producto muy saludable, antivírico, antibacteriano, hipoglucemiante, reductor del colesterol y antiiinflamatorio. En concreto, es la alicina, el subproducto de la hidrólisis de la aliina por la enzima alinasa, el origen de las propiedades del ajo. Y también de su “pestazo”, como dice Cloti, pues es una molécula con dos dos átomos de azufre y una elevada volatilidad.

Pero en concreto, la alicina dura bastante poco rato en nuestra boca, pues las enzimas de nuestra saliva la descomponen en múltiples productos, todos ellos incluso más volátiles y poseedores de un átomo o dos de azufre, lo que los convierte en un gas tremendamente irritante de las células nasales que captan los olores. De ahí el aliento desagradable.

Entre estos compuestos destacan el disulfuro de dialilo, el mercaptano de alilo, el disulfuro de alil-metilo y el sulfuro de metilo alílico, todo ellos tremendamente volátiles y por lo tanto responsables del mal aliento, con el problema añadido de que no basta con lavarse los dientes adecuadamente lavarse los dientes adecuadamente, eliminado los restos con hilo y cepillos interproximales, para expulsarlos de nuestra boca.

El motivo es que se diluyen en la mucosa de nuestra saliva y se sitúan debajo de la lengua, de modo que se van liberando lenta y molestamente, pudiendo durar hasta 24 horas. Es por ello que dos investigadoras del departamento de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio estudiaron en 2016 diversos sistemas de eliminación del olor a ajo, basados en el aporte de enzimas de otras plantas capaces de degradar los gases sulfurados que crea la alicina.

Los resultados fueron publicados en la revista The Journal of Food Science bajo el título Deodorization of Garlic Breath by Foods, and the Role of Polyphenol Oxidase and Phenolic Compounds. La metodología del estudio consistió en hacer masticar a los participantes en el estudio tres dientes de ajo durante 25 segundos para después medir en distintos momentos los compuestos de su aliento mediante la técnica de espectrometría de masas con un tubo de flujo de iones.

La tesis era que las enzimas del grupo de la polifenol oxidasa, que se activan a su vez por la presencia de compuestos fenólicos, eran capaces de descomponer los subproductos de la alicina. Para ello se deben ingerir compuestos vegetales ricos tanto en las enzimas como en grupos fenólicos, que son aromáticos.

Las investigadoras escogieron diversos productos, entre ellos el té, el café, la hierbabuena, la lechuga o la manzana. Los asistentes al experimento, en consecuencia, masticaron cada uno de estos alimentos crudos o bien hicieron gárgaras con sus infusiones, y las investigadoras volvieron a medir el aliento. El resultado fue que de los alimentos masticados crudos, la hierbabuena, la manzana y la lechuga se mostraron eficaces, mientras que el té no registro diminución.

Por otro lado, las hojas de hierbabuena masticadas frescas se revelaron el mejor método, seguidas de la manzana y la lechuga. En el apartado de infusiones, estos tres alimentos en gárgaras también mostraron eficiencia, aunque menor. Así que según la ciencia, si vamos a comer ajos crudos o alioli, es mejor tener a mano hojas de hierbabuena o una manzana para masticar, así como hojas de lechuga. Cualquiera de las tres reducirá de forma sensible nuestro característico aliento.

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