Las cepas de levadura se pueden incorporar como biopelícula en astillas de madera enológica e incluso en cubas de acero para obtener efectos comparables a los del vino envejecido en barricas de roble.Candida zemplinina es conocida por realizar actividades relevantes durante la vinificación, debido a su naturaleza fructófila y baja tasa de producción de etanol.Además, los vinos fermentados con C. zemplinina y S. cerevisiae mostraron mayores cantidades de glicerol y ésteres, mejorando así el perfil organoléptico.Hoy, Candida zemplinina está disponible para actividades de bodega en varias formulaciones, pero la novedad podría estar representada por la biopelícula.Las biopelículas son estructuras compuestas por especies únicas o múltiples unidas a una superficie biótica o abiótica e incrustadas en una matriz de producción propia.Un estudio de la Universidad de Teramo evaluó 10 cepas de C. zemplinina probadas por su capacidad para formar biopelículas en material de vinificación como acero inoxidable y virutas de roble.También se evaluó el impacto de las células de C. zemplinina asociadas a la superficie del roble en la cinética de fermentación y el perfil volátil.En las virutas de acero inoxidable, las células sésiles variaron de 2,6 Log CFU/mL a 5 Log CFU/mL, mientras que en las virutas de roble fueron aproximadamente 2 log más, de 4,3 Log CFU/mL a 6,8 Log CFU/mL.Estos datos podrían deberse a las diferentes características de los materiales ensayados.El acero inoxidable se utiliza con frecuencia en el procesamiento de alimentos para limitar la adhesión de microorganismos, mientras que la madera tiene características microtopográficas y estructuras químicas que aumentan la adhesión bacteriana.La cepa SB10 se caracterizó por la mayor adherencia a las virutas de roble y se utilizó para fermentaciones a pequeña escala.Para evaluar el comportamiento de las células del biofilm en el proceso de fermentación se realizaron los principales análisis enológicos.Todas las pruebas se caracterizaron por una buena cinética de fermentación.Todas las vinificaciones completaron el proceso de fermentación alcohólica en 15 días.Sin embargo, la fermentación comenzó 2 días después cuando C. zemplinina se adhirió a las astillas de roble, pero se produjeron cantidades similares de CO2 al final de la fermentación.Las células de C. zemplinina asociadas con la superficie del roble no afectaron a los ácidos orgánicos y alcoholes superiores.Por el contrario, el contenido en ésteres ha sufrido variaciones significativas tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo.Los vinos fermentados con C. zemplinina adheridos a virutas de roble se caracterizaron por una mayor concentración de ésteres.Algunos compuestos se han detectado solo en estos vinos como el metil vainillato (notas de vainilla), el isobutirato de etilo (dulce, etéreo y afrutado con matices punzantes, alcohólicos, fusiformes y rummy), el isovalerato de etilo (dulce, afrutado, especiado, metálico y verde con un toque de ananá y manzana).Estos vinos también mostraron las concentraciones más altas de algunos otros compuestos asociados con notas afrutadas, como etanoato de 3-metil-but-1-ilo (acetato de isoamilo), etanoato de etilo y acetato de etilfenilo.Se ha descrito la producción de metilvanilato para otras levaduras no Saccharomyces durante el envejecimiento del vino, pero nunca para C. zemplinina, lo que ofrece nuevas ideas para explotar esta levadura para mejorar la calidad del vino y crear nuevos estilos de vino.La C. zemplinina asociada a la superficie del roble permite modular el contenido de ésteres y glicerol en el vino.Este enfoque podría representar una nueva forma de producir cultivos iniciadores y mejorar el impacto de las astillas de roble en la maceración del vino tinto para lograr efectos comparables a los del vino envejecido en roble.Semanario Telemático de Lecturas, Visiones y Miradas del Mundo RuralSobre nosotros - Contáctenos - Publicidad - Suscripción - Aviso legal - Política de privacidad - Política de cookiesDirector responsable: Alberto Grimelli Dirección y redacción: Loc. Termine Rosso, 222 - 57028 Suvereto (Livorno) Tribunal de autorización de Livorno n.12 del 19/05/2003 - ISSN 2239-5547 Todos los derechos reservadosDiseño web Aerostat - Publicidad VinoClic - Newsletter enviado con MailCom¿Ya tienes una cuenta en TeatroNaturale.it?Iniciar sesión>¿Se te olvidó tu contraseña?Recuperar contraseña> ¿No tienes una cuenta en TeatroNaturale.it?Registrarse>¿No tienes una cuenta en TeatroNaturale.it?Registrarse>